「◆ 釣った魚を食べよう!(魚料理)」カテゴリーアーカイブ

【極ウマ】熟成刺身を作るならしっかりと魚を神経締めしよう【熟成】

先ず釣場での処理ですが、釣り上げた際はグレも疲れていますので旨味成分が出にくくなります。

鮮魚店などでは『活け越し』と言って一晩生簀などで落ち着かせます。

釣場ではキーパーバッカンなどで生かしておくか、スカリなどで海につけておくといいでしょう

その後、スポンジなどの上で処理を行います。

これは締める際に魚が暴れて身が痛むのを防ぐ為です。

手順としては、

①脳締め

②血抜き

③神経締め

④冷やす

となりますが上記の動画は手順が間違っております。

動画は脳締め→神経締め→血抜きとなっております。申し訳ありません。

それでは各手順です。

①脳締め

魚が暴れないようにと押さえつけてしまうと身が痛みます。釣場ではタオルなどの上で行って下さい

さらに強く押さえつけてしまうと心臓を圧迫してしまいますので弱ってその後の血抜き作業がうまくいきません。

タオルなどで包んでおけばやりやすいでしょう。押さえつけない、握らないが美味しくするコツです

②血抜き

脳締めの状態ではまだ心臓は動いております。この状態で真ん中の太い骨の下側に走っている血管をエラから経ちます。ちょうどエラの上部付け根ぐらいです。

動画内では尻尾のほうも血抜き作業を行っておりますが、二箇所に穴を開けると血圧が抜けてしまい上手く血が抜けません。

海水につけて完全に血が出なくなるまでそのまましばらく漬けておきましょう。

③神経締め

神経を締めるのには少しコツがいるのでほとんどの方がやっておりません。

脳締めをして神経締めが出来ていると思っている方も多くありません。魚がびくびくを痙攣するからですね。

眉間(目と目の間から側線向きに入れる)とビクッと魚がなるところがあるのでそこが神経の入り口です。

ワイヤーや針金などで神経を通して破壊して下さい。

神経締め後は魚の体色が変化しますがこのあとの冷やす作業で元に戻ります。

④冷やす(保冷)

神経締め後魚は熱を持ちますので保冷してあげなければなりません。

しかし、氷が沢山入った所に入れてしまうと冷やしすぎで硬直してしまいますので海水とブロック氷で冷たいな~と思う程度に冷やすのがいいでしょう。

保冷の際、魚の目が白く白濁してしまうと冷えすぎ、冷たすぎるという事なので気をつけてください。

魚の熱が取れて、体色が戻った後は海水から上げてクーラーボックスなどに入れて魚に直接氷を当てないようにし、クーラーボックス内が冷蔵庫の温度5度前後で持ち帰るように心がけましょう。

 

持ち帰った魚は、直ぐに内臓とエラを取り出してキッチンペーパーなどで水分、血液をふき取り、魚をキッチンペーパー、タオル(無ければ新聞紙)、袋(ラップ)でくるみ、冷蔵庫内で熟成させましょう。

熟成中は身が5℃~10℃内になるようにするためです。

冷やしすぎると効果が無くなり、脂なども身に浸透し難くなります。

これで魚の中に含まれるATPという旨味成分の元が旨味の元イノシン酸に変わります。

数日寝かせる場合は1日ごとにキッチンペーパーなどを交換しましょう。

こうする事によって釣ったばかりのこりこり感はなくなりますが、旨味や甘みが3倍~4倍まで引き出されてとても美味しくなります。

身も非常に柔らかくなり唇で切れるほどに。

魚によって熟成日数などは違いますが、グレなどは2日目ぐらいからがおいしくなります。

自信がない場合は1日後~2日後に食べるといいでしょう。

私は3日目ぐらいがオススメです。

料理人うなちゃん の熟成グレ刺身のブログ貼り付けておきますのでご覧下さい。

熟成グレの刺身の作り方

兎に角、【熟成&神経締め】  と言われるぐらい魚の鮮度をいい状態で保つ事が熟成するに当たって一番の重要事項ですので是非マスターしてお試しくださいませ!

 

 

 

 

 

スーさんからのLINE投稿 エビマヨならぬ『コロマヨ』

先日釣れたコロダイが、
いつもより更にサッパリなので、
今回は濃い味の料理にしました。

エビマヨならぬ『コロマヨ』です。

 


塩、コショウ、酒で下味付けたコロダイ切り身に片栗粉をまぶし、ゴマ油とニンニク・生姜で炒めます。


火が通ったら、ボールに混ぜておいたマヨネーズ、牛乳、チリソース、塩コショウにあえて完成です。

サッパリ系なコロダイが、
パンチのある味わいに愛称良く、
美味しぃーです(^_^)

他のサッパリ、あっさり系の魚でも、良くなりそうな料理です。

タチウオの自家製みりん干し

LINEレポーターのうなちゃん作

「タチウオの自家製みりん干し」

タチウオが数釣れたので、みりん干しを作りました。
数がたくさん釣れた時は日持ちもしますし、冷凍しても問題ないのでオススメです。

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今回した分量は
みりん2、醤油1、酒1の割合でまぜて、

そこに3枚におろして10センチぐらいに切ったタチウオを

1時間から1時間半ぐらいつけて干すだけです。

今回は網で干さず、ザルに張り付けて丸1日から1日半ぐらい冷蔵庫で干しました。

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冷蔵庫にスペースがあれば、この方が簡単です。
乾燥しすぎないので市販の物よりふわっと仕上がりますよ。
硬めが好きな人は網で天日干しすると硬めに仕上がります。
焼くときのオススメはフライパンです。
油をしかず弱火で両面焼くだけです。フライパンだと焦げないのでキレイに仕上がりますよ。

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一度試してみてください~!

釣った魚は

両店の調理台で下処理をしてお帰り下さい。

ウロコ・内臓などいらない物を持って帰らずに済みますよ。

ウロコ取り・まな板・包丁も無料で貸し出しています。

スタッフに気軽に声をかけて下さいね。